Diesmal haben wir für unsere Belebungstage auch kulinarisch
ein wenig vorgesorgt. Eigentlich wäre das Arbeit für den Herbst gewesen, wo das
letzte Gemüse reif wird und für den Winter eingelegt werden muss um es länger
haltbar zu machen. Da wir aber unsere Speisenplanung meist sehr kurzfristig
ausarbeiten – und natürlich bei der Rohstoffbeschaffung auch alle
Annehmlichkeiten der Moderne nutzen können – haben wir uns kurzfristig dazu
entschlossen, dieses historische Rezept auszuprobieren.
In „Curye on Inglysch“, einer Zusammenstellung von fünf
handschriftlichen Rezeptsammlungen des 14. und 15. Jahrhunderts, findet sich
das Rezept für „Compost“ – oder einfacher gesagt: sauer eingelegtes Gemüse.
Für unsere Variante haben wir ca. 1,5 Kilo Kraut, Rettich,
Pastinaken und Karotten gewählt, tatsächlich eignen sich aber alle Arten von
Rüben und Kraut. Dazu noch drei feste Birnen und 50 Gramm Korinthen. Bei den
Karotten wollten wir so nah wie möglich ans Original und haben die Sorte
„Purple Haze“ gewählt. Im Nachhinein betrachtet, hätten wir uns das sparen
können. Die Karotten lassen schon beim Schaben Farbe und beim Kochen geht sie
dann ganz raus. Daher ist unser fertiges Compost auch so schön rosa und die
Karottenscheibchen sind – wie sonst auch – orange. Der Sud ist durch die
Verwendung von Poudre douce, Pfeffer, Anis und Fenchel tatsächlich sehr würzig
und schmeckt durch Honig und Essig angenehm süß-sauer, eine Geschmacksrichtung,
die in der mittelalterlichen Küche hoch geschätzt wurde.
Wir haben das eingelegte Gemüse zu gebratenem Fleisch und
Brot serviert.
Unser Fazit: Eine tolle Variante den mittelalterlichen
Speisezettel um etwas Haltbares zu erweitern. Man kann Compost in beliebiger
Menge einmalig für eine ganze Saison vorbereiten und kann dann auch auf
Veranstaltungen, wo nicht gekocht werden kann, genossen werden.
Das genaue Rezept stammt aus dem Buch „Küchengeheimnisse des
Mittelalters“ von Maggie Black.
