*English text is inserted after the German one as usual here*
Unsere Geschichte beginnt heute mit einem kleinen Rundgang durch das mittelalterliche Judenviertel Wiens, die Judenstadt (der Begriff Ghetto wurde übrigens erstmals 1516 in Venedig gebraucht) ... sogar richtig virtuell wird’s:
Todays journey starts with a short walk through the “Jewish City” (a name for the Viennese jewish quarter, Ghetto wasn’t used before the early 16th century) in Vienna in the 14th century.
Meine IG14-Vereinskollegin Agnes hat unter dem hashtag #theusedwhattheyhad zu
einer Kochchallenge, die ganz nach meinem Geschmack ist, aufgerufen:
Aus 4 gleichen Grundzutaten soll einmal ein modernes und einmal ein
historisches Gericht zubereitet werden.
Ich stellte mir selbst die Zusatzaufgabe, die historischen Speisen nach
Rezepten aus nur einem historischen Kochbuch zuzubereiten. Ich wählte mein
Lieblingskochbuch, das Innsbrucker Rezeptbuch Cod.Vind.5486.
Ich wählte folgende 4 Grundzutaten:
Mehl, Rindfleisch, Zwiebel und Käse
Moderne Version:
Es gab einen Cheeseburger mit selbstgebackenem Hefeteig-Bun und einer
Zwiebelmarmelade.
Ich entschied mich für den Burger, da er für mich ein sehr gutes, wenn nicht
sogar das beste, Beispiel für ein klassisches „modernes“ Gericht ist.
Für den Bun habe ich einen leicht süßlichen Hefeteig gemacht, zu kleinen Kugeln
geformt und im Backofen in einem Bun-Formblech gebacken.
Das Patty besteht aus etwas fetterem Rinderfaschiertem, das ich, nur mit Salz
gewürzt, in der Pfanne scharf von beiden Seiten angebraten habe, um eine schöne
Kruste zu erzeugen. Danach habe ich das Patty mit Käsescheiben belegt und eine
Deckel auf die Pfanne gegeben, um den Käse schön schmelzen zu lassen.
Die Zwiebelmarmelade besteht aus in dünne halbe Ringe geschnittenen roten und
weißen Zwiebeln, die ich in reichlich Pflanzenöl auf mittlerer Hitze langsam
weich werden habe lassen.
Sobald die Zwiebel die gewünschte Konsistenz erreicht hatten, habe ich die Hitze
hochgeschalten, etwas Zucker hinzugegeben und diesen karamellisieren lassen.
Gewürzt wurde alles mit Salz, Pfeffer und etwas Honig.
Historische Version:
Hier gab es 3 Gerichte aus dem Innsbrucker
Rezeptbuch:
Für die Fleischspeise, den „Wildbraten von Rindfleisch“ habe ich
Rinderhackfleisch zu kleinen Bällchen geformt und in einer milden Brühe langsam
gar ziehen lassen.
Das Zwiebelmus besteht aus ganzen, geschälten Zwiebeln, die im Dampf gegart werden
bis sie ganz weich sind. Danach habe ich sie zerdrückt, mit Brotbröseln etwas
angedickt und durch ein Sieb gestrichen.
Das entstandene feine Mus habe ich mit etwas Schmalz vermischt und mit Salz und
Essig gewürzt.
Zusätzlich habe ich, um dem Mus einen etwas „gehobeneren“ Status zu verleihen,
diesen mit Ingwer und etwas Zimt gewürzt. Diese beiden Gewürze sind im
Originalrezept nicht erwähnt!
Für die „Sulz vom Käse“ habe ich Bergkäse und Tiroler Graukäse (ein
Sauermilchkäse) gerieben und im Verhältnis von ca. 4 : 1 vermischt. Unter
Zugabe von Mehl und einem Ei wurde daraus ein gut formbarer Teig.
Diesen Teig habe ich, wie im Rezept angegeben, zu länglich-runden Rollen geformt
und diese dann in mundgerechte Stücke geschnitten.
Diese Stücke habe ich in reichlich Schmalz herausgebacken bis sie schön knusprig wurden.
Insgesamt sind aus den 4 Grundzutaten, unter Verwendung verschiedenster
Kochtechniken, 2 komplett unterschiedliche Gerichte entstanden.
Verwendete Literatur:
Doris Aichholzer: Wildu machen ayn guet essen...Drei mittelhochdeutsche
Kochbücher: Erstedition, Übersetzung, Kommentar; Peter Lang Verlag; 1999