Ich habe ja schon einmal das weiße Holundermus probiert. Ich mag den zarten Geschmack der Blüten und bin immer hin- und hergerissen zwischen "alle Blütendolden verarbeiten" und "Ja nicht! Lieber welche reifen lassen, damits im Herbst - oder eher im Spätsommer - Hollerbeeren gibt." Aber heuer soll es das Mus der fast schwarzen Beeren werden!
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| Ja, da sind auch Brombeeren dabei... |
Bei uns hier im südlichen Wien ist es schon so weit und die Hollerbüsche sind schon voll schwarzer Dolden. Im Hinterkopf hatte ich noch die Information, dass es auch ein Rezept für ein Mus von Hollerbeeren gibt. Also kurzerhand die Kochbücher ausgegraben und gesucht. Bei den meisten Originaltexten ist allein aus dem Titel nicht ersichtlich, ob es sich um ein Rezept für Holunderblüten oder Holunderbeeren handelt. Meist ergibt sich das erst aus dem Kontext. Interessanter ist aber ein Rezept aus der Innsbrucker Rezeptsammlung. Die Originaltexte sind aus "Wildu machen ayn guet essen..." von Doris Aichholzer, Bern 1999
Hier findet sich als Rezept Nr. 143 eine Anleitung, die mit den Worten beginnt "Willst du ein Holundermus machen..." und keine weiteren Detailangaben zur Zubereitung aufweist. Allein der Verweis auf das Brombeermus als Referenzrezept legt nahe, dass es sich hier um die Verarbeitung der Holunderbeeren handelt. Also weiter zum Rezept für Brombeermus. Dies findet sich als Rezept Nr. 11 in dieser Sammlung und bietet noch weniger Angaben. Die Formulierung legt nahe, dass es sich um eine Variante des Vorgängerrezepts handelt und sich eben nur durch die Hauptzutat unterscheidet. Also weiter zu Rezept Nr. 10, dessen Wortlaut uns lediglich verrät, dass man Erdbeermus wie das vorhergehende Mus machen kann, nämlich "in diesem Sinne".
Die Edition von Doris Aichholzer bietet hier schon den Hinweis, dass nicht das vorhergehende Rezept gemeint ist sondern um das Rezept für Weichselmus als Rezept Nr. 7. Sowohl die Rezepte 8, 9 und 10 werden als Varianten dieses Weichselmus-Rezepts für Kirschen (Nr. 8), Kriechen (Nr. 9) und Erdbeeren (Nr. 10) erwähnt und enthalten keine ergänzenden Informationen.
Also sind wir endlich beim Grundrezept (Nr. 7) angelangt. Kurz zusammengefasst werden die Früchte in einer Pfanne mit gebähtem Brot vermischt und mit Wein aufgegossen. Hier ist davon auszugehen, dass die Mischung aufgekocht werden soll. Danach wird der Brei durch ein Tuch geschlagen, gewürzt (ich habe nur Zimt und Ingwer sowie ein wenig Honig hinzugegeben) und mit Eidotter (unter nochmaligem Erhitzen) eingedickt. Der obligatorische Hinweis "und versalze es nicht" legt nahe, dass auch ein wenig Salz nicht fehlen darf. Und damit ist das Mus auch schon fertig. Es dickt durch Auskühlen noch ein wenig mehr an und erinnert von der Konsistenz her an Pudding. Die Textur ist jedenfalls sehr samtig und die Farbe großartig.
Ach ja! Da ich nicht ausreichend Holunderbeeren im Garten hatte, habe ich auch einige Brombeeren (die ja schon beim ersten Bezugsrezept die Hauptzutat sind) ergänzt, wie man ja auch am ersten Foto erkennen kann.
