Bitte zu Tisch auf der Burg Liechtenstein!
Unser erster Probetermin am 7. September 2012 und das gab es zur Stärkung:
Lombardische Hühnerfleischpasteten
und
Pasteten mit Pilz-Käse-Füllung
dazu eine aromatische Kräuter-Sauce
und Zimtsenf
als Nachtisch
Konkavelite
außerdem
Zwetschkenkompott und Äpfel
Die große Herausforderung für diesen Termin bestand darin, etwas Feines zu servieren, das auch lauwarm oder gar kalt gegessen werden kann. Da wir noch keine Kochgelegenheit auf der Burg haben, galt es also zu überlegen, was gut vorbereitet werden kann.
Pasteten haben sich hier gleich angeboten, da sie auch gut portionierbar sind, und wir uns daher auch mit den Mengen ein bisschen leichter getan haben.
Lombardische Hühnerfleischpasteten:
Dieses Rezept aus dem "Menagier de Paris" wurde in ebendieser Handschrift Ende des 14. Jahrhunderts in Frankreich niedergeschrieben. Ich habe die Rezepttranskription aus "Küchengeheimnisse des Mittelalters, Maggie Black" verwendet. Damit wir eben besser abschätzen können wieviel wir benötigen, habe ich kein ganzes Huhn genommen sondern ausgelöste, kleingeschnittene Hühnerbrust, die ich vorgegart habe. Mangels Verjus - eine Zutat, die unbedingt noch in unsere "Küche" aufgenommen werden muß - habe ich Zitronensaft verwendet.
Fazit: sehr gut vorzubereiten; die Eiermasse, in die die Fleischteile getaucht werden, geht ein wenig unter; ein wenig mehr Speck hätte nicht geschadet
Überraschend: obwohl kein Salz verwendet wird, geht es - dank des Specks und des Zitronensafts - überhaupt nicht ab
Pasteten mit Pilz-Käsefülle:
Auch dieses Rezept stammt aus dem "Menagier de Paris" und wurde in den "Küchengeheimnissen des Mittelalters" von Maggie Black wiedergegeben. Da ich frühmorgens - wie im Original angegeben - nicht auch noch die Pilze dieser Nacht suchen gehen konnte, habe ich mich mit Champignons und Kräuterseitlingen begnügt.
Fazit: sehr gut vorzubereiten; mit frischen Eierschwammerl oder gar Steinpilzen sicher auch sehr gut!
Überraschend: obwohl kein Salz verwendet wird, geht es - hier dank des würzigen Käses - überhaupt nicht ab
Kräutersauce
Um die Pasteten dann noch direkt bei Tisch verfeinern zu können, hat Doris diese Kräutersauce mitgebracht. In "Küchengeheimnisse des Mittelalters" wird erwähnt, dass zum Beispiel zu Taube eine Sauce aus Petersilie etc. gereicht wurde. Doris hat sie frei interpretiert mit Essig und Honig verfeinert und damit wohl einen Fixpunkt für die Tafel der IG 14. Jahrhundert in Wien geschaffen! So konnte man die Pasteten noch nach eigenem Ermessen "nachwürzen".
Überraschend: Wir hatten fast zu wenig! Aber jetzt wissen wir ja, wie gut sie ankommt!
Zimt-Senf
Den Zimt-Senf haben wir sozusagen von der Bachritterburg importiert! Sebastian hat ihn dort frisch angesetzt und gekocht und er passt hervorragend zu jeder Art von Fleisch und auch toll zu den Pasteten! Durch den Zimt kommt eine ganz ungewohnte aber sehr stimmige Geschmackskomponente zum Senf!
Konkavelite
Der Name dieser Süßspeise gibt schon Rätsel auf! Zur Erklärung habe ich dieses Zitat aus der Studienarbiet von Saskya Olympio "Die Untersuchung mittelalterlicher Kochrezepte am Beispiel "Daz buoch von guoter spise"" gefunden:
"Konkavelite ist eine cremeartige Süßspeise, die man aus einer kleinen Schüssel isst, und wohl auf das Wort "concavum electum", was so viel wie auserlesene Schüssel bedeutet, zurück geht."
Und so sieht eine gelungene Konkavelite aus:
Und was verbirgt sich dahinter? Kirschmus, dass mit Semmelbröseln angedickt wird, damit es stockt. Agnes von den
Wienische Hantwërcliute 1350 hat uns damit den Nachmittag versüßt.
Als Alternative gab es noch Äpfel und Zwetschkenkompott.
Und damit steht auch für die Zukunft eines fest: Verhungern werden wir auf der Burg Liechtenstein sicher nicht!
Fotos: C. Currelli
