Natürlich geht es nicht um Glühwein sondern "Vinum Coctum"
Der „gekochte Wein“ oder „vin cuit“ (in der Antike auch „defrutum“) wird als Würzflüssigkeit in Saucenrezepten erwähnt. Bereits in der antiken Agrarliteratur (Plinius, Columella, Varro) gibt es Anleitungen bzw. Anweisungen, in welchem Verhältnis tatsächlich Traubenmost (und nicht Wein) zu vinum coctum einzukochen ist. Von der Reduktion auf die Hälfte bis zu einem Drittel ist hier die Bandbreite, wenn die Flüssigkeit über offenem Feuer ohne weitere Zusätze einreduziert wird.
Ohne weitere Zusätze? Naja…. Es wird empfohlen, den Sirup in Bleigefäßen einzukochen, wodurch sich „Bleizucker“ bildet, der eine bessere Lagerungsfähigkeit zum Ergebnis hat. Seit dem 19. Jahrhundert wissen wir nun aber, dass dies gesundheitsschädlich ist und lassen dieses Experiment lieber… Je nach Reduktionsverhältnis waren neben Defrutum dann auch noch die Begriffe Sapa und Caroenum üblich.
Im Menagier de Paris wird ebenfalls ein Rezept für vin cuit erwähnt, das sich stark an den Anleitungen der antiken Texte orientiert. Allerdings wird das Einkochverhältnis hier durch den Reifegrad der Trauben bestimmt: waren sie grün, dann auf ein Drittel einkochen. Waren sie hingegen sehr reif, dann auf ein Viertel.
Aber nun zum Ergebnis: es handelt sich um einen dunklen dickflüssigen Sirup, der sehr süß ist, aber doch mit einer gewissen Säure besticht. Gut lagerfähig und als Süßungsmittel verwendbar, versehen die antiken Gelehrten der 4-Säfte-Lehre die Substanz mit den Qualitäten warm und feucht im jeweils 2. Grad.
Da sich der tatsächliche Aufwand in Grenzen hält, habe ich den Versuch gewagt, vinum coctum selbst herzustellen. Aus biologischem, roten Traubensaft ohne weitere Zusätze habe ich ihn in ca. 2,5 Stunden von 1l auf 200 ml eingekocht – eher unbeabsichtigt. Obwohl ich immer wieder ein Auge auf dem Topf hatte, ging es gegen Ende doch recht schnell. Das Ergebnis ist aber wunderbar!
Verwendet wird der Sirup z.B. in Saucenrezepten von Maestro Martino und im Menagier de Paris. Auch diese werden wir in Kürze noch testen!
Im Zuge der Recherche habe ich außerdem gelernt, dass „Vincotto“ heutzutage – nun mit ein wenig Essig versehen und jahrelang in Holzfässern gelagert – eine italienische Spezialität darstellt. Auf Sardinien wird er als „Sapa“ bezeichnet und heute noch für allerlei süßes Gebäck verwendet. In der Schweiz wird als „vin cuit“ der Sirup aus Birnensaft eingekocht und für spezielle Süßigkeiten verwendet. Und wer sich die (überschaubare) Arbeit selbst nicht antun möchte, geht zum nächsten türkischen Lebensmittelhändler oder in einen Supermarkt mit großer internationaler Abteilung und hält nach „Üzüm pekmezi“ Ausschau. So einfach kann es sein!
Somit hat meine Vorratskammer erfreulicherweise wieder Zuwachs bekommen und wird heuer hoffentlich noch oft erfolgreich eingesetzt – nicht nur in historischen Rezepten!
Der „gekochte Wein“ oder „vin cuit“ (in der Antike auch „defrutum“) wird als Würzflüssigkeit in Saucenrezepten erwähnt. Bereits in der antiken Agrarliteratur (Plinius, Columella, Varro) gibt es Anleitungen bzw. Anweisungen, in welchem Verhältnis tatsächlich Traubenmost (und nicht Wein) zu vinum coctum einzukochen ist. Von der Reduktion auf die Hälfte bis zu einem Drittel ist hier die Bandbreite, wenn die Flüssigkeit über offenem Feuer ohne weitere Zusätze einreduziert wird.
Ohne weitere Zusätze? Naja…. Es wird empfohlen, den Sirup in Bleigefäßen einzukochen, wodurch sich „Bleizucker“ bildet, der eine bessere Lagerungsfähigkeit zum Ergebnis hat. Seit dem 19. Jahrhundert wissen wir nun aber, dass dies gesundheitsschädlich ist und lassen dieses Experiment lieber… Je nach Reduktionsverhältnis waren neben Defrutum dann auch noch die Begriffe Sapa und Caroenum üblich.
Im Menagier de Paris wird ebenfalls ein Rezept für vin cuit erwähnt, das sich stark an den Anleitungen der antiken Texte orientiert. Allerdings wird das Einkochverhältnis hier durch den Reifegrad der Trauben bestimmt: waren sie grün, dann auf ein Drittel einkochen. Waren sie hingegen sehr reif, dann auf ein Viertel.
Aber nun zum Ergebnis: es handelt sich um einen dunklen dickflüssigen Sirup, der sehr süß ist, aber doch mit einer gewissen Säure besticht. Gut lagerfähig und als Süßungsmittel verwendbar, versehen die antiken Gelehrten der 4-Säfte-Lehre die Substanz mit den Qualitäten warm und feucht im jeweils 2. Grad.
Da sich der tatsächliche Aufwand in Grenzen hält, habe ich den Versuch gewagt, vinum coctum selbst herzustellen. Aus biologischem, roten Traubensaft ohne weitere Zusätze habe ich ihn in ca. 2,5 Stunden von 1l auf 200 ml eingekocht – eher unbeabsichtigt. Obwohl ich immer wieder ein Auge auf dem Topf hatte, ging es gegen Ende doch recht schnell. Das Ergebnis ist aber wunderbar!
Verwendet wird der Sirup z.B. in Saucenrezepten von Maestro Martino und im Menagier de Paris. Auch diese werden wir in Kürze noch testen!
Im Zuge der Recherche habe ich außerdem gelernt, dass „Vincotto“ heutzutage – nun mit ein wenig Essig versehen und jahrelang in Holzfässern gelagert – eine italienische Spezialität darstellt. Auf Sardinien wird er als „Sapa“ bezeichnet und heute noch für allerlei süßes Gebäck verwendet. In der Schweiz wird als „vin cuit“ der Sirup aus Birnensaft eingekocht und für spezielle Süßigkeiten verwendet. Und wer sich die (überschaubare) Arbeit selbst nicht antun möchte, geht zum nächsten türkischen Lebensmittelhändler oder in einen Supermarkt mit großer internationaler Abteilung und hält nach „Üzüm pekmezi“ Ausschau. So einfach kann es sein!
Somit hat meine Vorratskammer erfreulicherweise wieder Zuwachs bekommen und wird heuer hoffentlich noch oft erfolgreich eingesetzt – nicht nur in historischen Rezepten!
