Senf kommt in vielen Rezepten der mittelalterlichen
Kochbuchhandschriften vor und sogar Rezepte zur Senfherstellung selbst werden
z.B. im Menagier de Paris angeführt. Ihm werden gemäß der Viersäftelehre stark wärmende und trocknende Eigenschaften zugeschrieben und er gilt als gesundheits- und verdauungsfördernd. Da wir uns an unserem
Experimente-Kochevent auch mit dem Wursten beschäftigen wollten, war es
naheliegend dazu dann Senf selbst zu machen.
Tatsächlich ist das Prinzip der Senfherstellung sehr
überschaubar. Senfkörner (gibt es z.B. in schwarz, braun und gelb/weiß,
wobei letztere wohl die passende historische Variante darstellen) werden zu
Senfmehl vermahlen und dann in etwa im Verhältnis 1:2 oder auch 1:1,5 mit
Flüssigkeit (meist Wasser, Essig, Wein oder auch Apfel- oder Traubensaft) sowie
unterschiedlichen Gewürzen vermischt.
Da sich die Schärfe der Senfkörner nach dem Mahlen, Schroten
oder Mörsern sehr rasch in Kontakt mit Flüssigkeit entwickelt, kann man den
Schärfegrad tatsächlich auch durch Lagerung und Zutaten beeinflußen. Wir haben
drei verschiedene Varianten nach historischen Rezeptvorlagen ausprobiert und
hier meine Ergebnisse:
Variante 1 – nach dem Rezept im „Forme of Cury“
Die Senfkörner habe ich im Mörser von Hand zerkleinert. Teils wurde
tatsächlich Mehl daraus, teils blieben gröbere Teilchen übrig. Da es nie mein
Ziel war, komplett feinen Senf herzustellen, war das tatsächlich meine
gewünschte Mischung – auch für die anderen Varianten.
Honig wird dann leicht erwärmt und mit Wein und Essig verdünnt. Danach
rührt man das Senfmehl unter und würzt mit einer Gewürzmischung. Hier wird
tatsächlich erwähnt, dass man die Gewürzmischung von Hypocras verwenden kann.
Da ich diesen ebenfalls angesetzt hatte (aber dazu an anderer Stelle mehr), hab
ich die Mischung gleich weiterverwendet.
Dann den Senf für ca. 1 Woche kühl stellen und ziehen lassen.
Ich habe täglich die Konsistenz geprüft und gegebenenfalls ein wenig
nachverdünnt, da viel Flüssigkeit noch von dem Mehl aufgesogen wird.
Variante 2
Hier habe ich selbiges Rezept wie oben verwendet, aber das
Senfmehl im Cutter hergestellt. Außerdem hatte dieser Senf nicht so lange Zeit
zu ziehen – nur etwa 2 Tage. Daher war diese Variante zwar ein wenig feiner
aber auch viel schärfer.
Variante 3
In manchen – auch modernen – Senfrezepten wird empfohlen, die
Senfkörner im Ganzen über Nacht einzuweichen. Diese habe ich für diese Variante
mit Rotwein und ein wenig Rotweinessig gemacht. Der Versuch, sie am nächsten
Tag im Mörser zu zermahlen ist zumindest bei mir kläglich gescheitert. Da ich
ein wenig in Zeitnot war, habe ich die Körner dann auch gemeinsam mit
Senfmehlresten im Cutter verarbeitet. Durch den Rotwein ist hat der Senf eine
ganz andere Farbe. Gesüßt habe ich mit Vinum Coctum und gewürzt mit
Ingwerpulver. Diese Variante war auch die schärfste, da sie zusätzlich zur
scharfen Würze auch nur eine Tag zum Ziehen hatte.
