Saucen zu gebratenem Schwein

Aus dem Saucenbuch von Magnino Mediolanensis (Opusculum de Saporibus) aus der Mitte des 14. Jahrhunderts habe ich vier Saucen ausgewählt, die gemäß der Viersäftelehre das gebratene Schweinefleisch positiv beeinflussen und bekömmlicher machen.

Schweinefleisch an sich wird als „kalt“ und auch „sehr feucht“ eingeordnet und soll demnach das Phlegma fördern. Dem kann durch braten schon entgegengewirkt werden, wodurch das Fleisch gewärmt und getrocknet wird.

Für alle Saucen gilt, dass man sich am besten langsam der gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack annähert. Genaue Mengenangaben fehlen wie üblich in den Originaltexten.

Gekochter Wein? Also Glühwein, oder wie?

Natürlich geht es nicht um Glühwein sondern "Vinum Coctum"

 
Der „gekochte Wein“ oder „vin cuit“ (in der Antike auch „defrutum“) wird als Würzflüssigkeit in Saucenrezepten erwähnt. Bereits in der antiken Agrarliteratur (Plinius, Columella, Varro) gibt es Anleitungen bzw. Anweisungen, in welchem Verhältnis tatsächlich Traubenmost (und nicht Wein) zu vinum coctum einzukochen ist. Von der Reduktion auf die Hälfte bis zu einem Drittel ist hier die Bandbreite, wenn die Flüssigkeit über offenem Feuer ohne weitere Zusätze einreduziert wird.