Aus dem Saucenbuch von Magnino Mediolanensis (Opusculum de Saporibus) aus der Mitte des 14. Jahrhunderts habe ich vier Saucen ausgewählt, die gemäß der Viersäftelehre das gebratene Schweinefleisch positiv beeinflussen und bekömmlicher machen.
Schweinefleisch an sich wird als „kalt“ und auch „sehr feucht“ eingeordnet und soll demnach das Phlegma fördern. Dem kann durch braten schon entgegengewirkt werden, wodurch das Fleisch gewärmt und getrocknet wird.
Für alle Saucen gilt, dass man sich am besten langsam der gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack annähert. Genaue Mengenangaben fehlen wie üblich in den Originaltexten.
Gekochte Zwiebelsauce
Da Schweinefleisch vor allem im Winter leicht erhältlich war, empfiehlt Magnino Mediolanensis folgende Sauce als perfekte Ergänzung: gekochte Zwiebel werden mit etwas Bratensaft und ein wenig Wein vermischt. Alle Zutaten gelten als warm. Während Zwiebel und Bratensaft als feucht gelten, hat Wein eher trockene Qualität und sollte daher nur in geringer Menge eingesetzt werden, damit die Feuchtigkeit der anderen beiden Zutaten dominiert. Diese Sauce eignet sich dann für alle Fleischarten, die dem trocknenden Effekt der offenen Flamme ausgesetzt waren.
Raukensauce
Wilde Rauke, Mandeln und Essig sind die Bestandteile der Raukensauce. Statt wilder Rauke habe ich handelsüblichen Rucola verwendet. Die Mandeln hat Christa im Mörser zu Mandelmehl vermahlen. Der Essig kann im Winter auch durch den leichteren Verjus oder auch sehr leichten Essig, der noch stark in Richtung Wein geht, ersetzt werden.
Süße Senfsauce
Für die süße Senfsauce wird Senf mit Wein und Honig verrührt. Alle drei Zutaten gelten als warm und trocken und wirken somit positiv auf den Schweinebraten.
Gekochte Pfeffer-Safran-Sauce
Hierfür werden Pfeffer, der als äußerst warm und trocken gilt, und Safran, mit seinen moderat trockenen und warmen Eigenschaften in Brühe gekocht. Damit die Sauce andickt, wird (geröstetes) Brot, das in ein wenig Essig (im Winter) oder Verjus (im Sommer; da kühler als Essig) aufgelöst und eingerührt.
Unser Fazit: Die Sauce mit den gekochten Zwiebeln ist prinzipiell toll, aber kalt etwas gewöhnungsbedürftig. Ich brate bei Schweinebraten die Zwiebeln immer mit und dadurch ist diese Variante für mich ungewohnt.
Die anderen drei Saucen haben erstaunlich gut zum Schweinebraten gepasst und schlussendlich war für jeden Gast ein Favorit dabei. Das Saucenkonzept hat sich als sehr brauchbar erwiesen und ich werde das sicher weiterverfolgen!
