Saucen zu gebratenem Schwein

Aus dem Saucenbuch von Magnino Mediolanensis (Opusculum de Saporibus) aus der Mitte des 14. Jahrhunderts habe ich vier Saucen ausgewählt, die gemäß der Viersäftelehre das gebratene Schweinefleisch positiv beeinflussen und bekömmlicher machen.

Schweinefleisch an sich wird als „kalt“ und auch „sehr feucht“ eingeordnet und soll demnach das Phlegma fördern. Dem kann durch braten schon entgegengewirkt werden, wodurch das Fleisch gewärmt und getrocknet wird.

Für alle Saucen gilt, dass man sich am besten langsam der gewünschten Konsistenz und dem gewünschten Geschmack annähert. Genaue Mengenangaben fehlen wie üblich in den Originaltexten.

Ain viol gemüß oder Veilchenmus

Der Frühling kommt nun tatsächlich! Und mit ihm viele wunderbare Veilchen namens "Viola odorata"! Heuer, kommt mir vor, sind sie besonders zahlreich bei uns im Garten vertreten. Also gleich das schöne Wetter nutzen und Veilchen sammeln.

 

Schon auf der Bachritterburg wollte ich das Veilchenmus ausprobieren. Allerdings war es dort doch noch nicht warm genug, oder es ist auch nicht die richtige Gegend - wir haben einfach keine gefunden, auf die wir den "Hut draufhauen" konnten!

Kochen und Rezepte

Einige haben ja vielleicht unsere "Tafelfreuden" verfolgt. Ich habe immer wieder versucht auf die Quellen der Rezepte zu verweisen, allerdings ist das nicht immer so einfach und eindeutig. Daher möchte ich hier eine Liste meiner Kochbücher zur Verfügung stellen.

Diese Liste wird immer wieder erweitert werden. Ich möchte nämlich gerne wenigstens ein paar Worte zu den einzelnen Büchern anfügen, da Aufbau, Hintergrund und Verwendungsmöglichkeiten ebenso wie die Qualität sehr unterschiedlich sind.

Ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal sind die zur Verfügung gestellten Texte. Daher werde ich bei jedem Kochbuch folgende Kennzeichnungen angeben:

O für Originaltext

Ü für Übertragung ins heutige Deutsch

R für Rezept nach heute gültiger Notation (Mengenangaben, Kochzeiten etc.)

Die große Küchenschlacht 2015

oder: wie man 6 Mannsbilder, 8 Weiber und 4 Kinder 3 Tage lang bei Kräften hält!

Auch 2015 haben wir wieder einen Termin gefunden, an dem wir das Kochen nach historischen Rezepten so richtig ausleben können!

Im Juli auf der Bachritterburg/Kanzach in Deutschland haben es sich Doris und ich unter tatkräftiger Unterstützung unserer IG14-Mitglieder zur Aufgabe gemacht, für das leibliche Wohl zu sorgen.