Blancmanger und Fleischfladen

Noch etwas sollte ich zu unserem Speiseplan erwähnen: nicht nur die zeitliche Einordnung unserer Mahlzeiten in den Tagesablauf, auch die Auswahl der Speisen erhebt hier keinesfalls den Anspruch auf die perfekte Nachstellung eines historischen Tages. Einerseits wollten wir uns eben nach den Gegebenheiten richten und andererseits auch einmal eine möglichst abwechslungsreiche Palette an historischen Rezepten zeigen. Da wir die Zutaten außerdem erst vor Ort besorgt haben, mussten wir uns teilweise auch damit zufrieden geben, was zu bekommen war. Sicher hätte man durch eine ausgedehntere Einkaufstour vielleicht noch das ein oder andere Detail optimieren können. Aber schließlich waren wir nicht zum Shoppen hier, sondern zum Kochen!

 

Zum Frühstück:

Auch hier ist durch die vielfältige Auswahl an Getreiden zumindest in einem überschaubaren Rahmen Abwechslung möglich. Daher gab es Graupenbrei, wieder mit Milch und Wasser angesetzt. Gewürzt habe ich diesmal mit dem Poudre fine. Zum Verfeinern und Aufwerten standen Walnußkerne, Datteln, Trockenpflaumen, Apfelmus und Honig bereit.

Pflaumen, Datteln und Walnußkerne habe ich mir klein geschnitten und sie dann mit Apfelmus unter den Brei gerührt. Dies war rückblickend gesehen meine persönliche Lieblingsvariante.

Zum Mittagessen:

Beim Durchsehen der vorliegenden Rezepte sind mir nicht nur viele Spießgerichte ins Auge gesprungen, sondern auch zahlreiche Eier-Rezepte. Eine Verpflegungsvariante, die sich für eine größere Gruppe geradezu anbietet. Daher gab es auch am zweiten Tag eine Eier-Zuspeise – auch wenn sie dann doch nicht ganz nach Rezept serviert wurde.

Geplant wären die „gefüllten Eier mit Nüßen“ gewesen. Ein paar Schwierigkeiten im Zeitplan und die große Bedenken, in vergleichsweise kurzer Zeit den „technischen“ Herausforderungen nicht gewachsen zu sein, haben uns gegen Ende der Zubereitung zu einer Alternativ-Variante greifen lassen.

Erst werden Eier gekocht und dann mit gehackten Nüßen und Gewürzen – hier wieder Poudre fine, Macis, Salz und Pfeffer - sowie mit rohen Eiern für die Bindung vermischt.

Nun wäre es laut Rezept erforderlich gewesen, diese Maße in die leeren Eierschalen zu füllen und im Ofen zu braten. Da der Ofen noch nicht vorgeheizt war, hätten wir die gefüllten Eierschalen in einer Pfanne stehend in wenig Wasser über dem Feuer garen wollen. Aber leider hatten wir schon bei den ersten Exemplaren Schwierigkeiten, die Schalen zu erhalten. Daraufhin habe ich diesen Versuch nochmals abgewandelt und wir haben die Masse in einer Pfanne durchgegart. Ich denke, dem Geschmack hat das nicht geschadet. Allein die optische Präsentation wäre natürlich eine schönere gewesen.

Geschmeckt haben die Eier jedenfalls. Für alle die es würziger wollten, hatten wir noch angewärmte gelbe Sauce vom Vortag parat.

Zum Abendessen:

Unsere Gäste aus Tirol wollten uns mit selbstgebackenem Brot verwöhnen. Und so wurde bereits am Nachmittag der Brotbackofen befeuert. Da das Brot recht schnell fertig war, lag es nun natürlich auch nahe, die Resthitze im Ofen zu verwenden.

Nach einer Einkaufstour war nun die Vorratskammer wieder gut gefüllt, und wir konnten wieder aus dem Vollen schöpfen. Als wir vor Jahren zu einem Festessen auf der Ronneburg geladen waren, gab es unter anderem Blancmanger. Davon träumten einige der damaligen Gäste noch heute, und so war es natürlich naheliegend, auch dies einmal auszuprobieren.

In unserer Variante haben wir Zwiebel glasig werden lassen, in bissengroße Stücke und mit Mehr gestaubtes Hühnerfleisch farblos angebraten und dann alles im Kessel mit Mandelmilch und Suppe aufgegossen. Mit Salz abgeschmeckt und den restlichen Graupen abegebunden und Mandelstiften verfeinert, ergab das schon ein ganz schmackhaftes Ergebnis.

Als Beilage sollte es gefüllte Zwiebeln geben. Dafür haben wir extragroße Gemüsezwiebel in kochendem Wasser vorgegart, das Innere herausgehoben und kleingehackt. Dann wurde dies noch mit gehackten Champignons, Kräutern, Gewürzen und Frischkäse vermischt, und wieder in die Zwiebeln gefüllt. Auch diese sollten, in eine Pfanne geschlichtet dann noch im Ofen überbacken werden.

Als Erweiterung unserer Mahlzeit fehlte uns noch etwas, wo wir den vorgeheizten Ofen nutzen konnten. Fladen mit Fleisch und Käse hörten sich hier definitiv nach einem versuchswürdigen Rezept an.

Um uns organisatorisch nicht zu sehr zu übernehmen, haben wir als „festen Teig“ einen Flammkuchenteig verwendet. Der Belag sollte aus gekochtem und danach faschiertem Fleisch und Käse bestehen. Wir haben das ein wenig umgekehrt und gleich gemischtes Faschiertes verwendet, dass wir vorher noch in der Pfanne mit Zwiebeln, Speck und Gewürzen – Salz, Pfeffer, Majoran – angebraten hatten. Mit geriebenem Käse und rohen Eiern für die Bindung, wurde die Masse anschließend auf die Teigplatten gestrichen.

Da uns von der Fülle für die Zwiebeln noch einiges übriggeblieben ist, haben wir dies kurzerhand auf die Fleischfladen gestrichen. In den entsprechenden Rezepten für die Fleischfladen finden sich ähnliche Abwandlungen. Hier spricht man auch von rohen Eiern oder kleinen Pasteten, die auf die Fleischfladen gesetzt wurden. Somit fanden wir diese Variante durchaus nachvollziehbar.

Nachdem nun die Fleischfladen einige Minuten im Ofen gebacken wurden, durften auch die Zwiebeln noch einmal ins Warme.

  

Parallel dazu hatten wir fast im Geheimen endlich auch noch eine Nachspeise vorbereitet. Eigentlich hätten wir Zwetschken dazu gebraucht. Da diese aber nicht verfügbar waren, haben wir uns mit Birnen begnügt. Halbiert und ausgehölt, wurden sie kurz in kochendem Wasser vorgegart und dann mit einer Kugel gewürztem Marzipan belegt. Ebenfalls in gebutterte Pfannen geschichtet und mit ein bisschen Honig und Rotwein angegossen, durften sie dann nach den Zwiebeln bis zum Ende des Mahls backen.

Wir waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden, auch wenn nicht alles perfekt nach Plan gelaufen ist. Aber immerhin hatten wir keine allzu großen Rückschläge einstecken müssen. An Erfahrung haben wir auf jeden Fall einiges dazugewonnen!

Fotos: C. Curreli, T. Schillo